Un jambon à l’os, c’est une grosse pièce salée et grasse, servie chaude, en tranches épaisses, devant dix ou vingt personnes. La réponse courte tient en trois éléments : un féculent fondant, un légume vert et une sauce. Gratin dauphinois ou purée maison, haricots verts ou épinards, une sauce montée avec les sucs de cuisson. Le reste de l’article explique pourquoi ce trio tient debout et comment répartir le travail entre la veille et le jour même.
Pourquoi la purée et le gratin marchent si bien ?
Le jambon braisé arrive à table salé, gras et déjà très parfumé. L’accompagnement ne lutte pas contre lui, il le rattrape. Trois familles font le travail : le doux, l’acide et l’amidon neutre. Le doux arrondit le sel, l’acide relance le palais entre deux tranches, l’amidon boit le gras et le jus.
| Ce que ça apporte | À quoi ça sert | Exemples |
|---|---|---|
| Du doux | Arrondit le sel de la viande | Purée de carottes, patate douce, panais, céleri-rave, fruits cuits |
| De l’acide | Relance le palais entre deux tranches | Moutarde, cornichons, chou braisé, tomates provençales |
| De l’amidon neutre | Absorbe le gras et le jus de cuisson | Gratin dauphinois, pommes de terre rôties, semoule |
Un plat par colonne suffit. Trois féculents côte à côte et la tablée cale avant le dessert.
Ce qui se prépare la veille
Sur une pièce de cette taille, le vrai sujet n’est pas le goût, c’est le timing. Le four sert au jambon, les plaques servent au réchauffage et personne n’a envie de râper des pommes de terre pendant que les invités arrivent. Tout ce qui se réchauffe sans souffrir part la veille.
- Le gratin dauphinois, le partenaire le plus cité sur ce plat depuis toujours : il se monte la veille et repasse au four pendant la découpe.
- Les purées, pommes de terre, carottes, patate douce, panais ou céleri-rave : elles se réchauffent à la casserole avec une louche de lait.
- Les pommes de terre en salade, servies tièdes ou froides, une astuce de forumeuse qui recevait quarante couverts.
- La ratatouille, qui gagne à reposer une nuit et supporte le passage au bain-marie.
- Une salade de lentilles vertes à la vinaigrette moutardée, pour la note acide et rustique.
Les légumes du dernier moment
Les verts se font au dernier quart d’heure, pendant que le jambon repose. Les haricots verts arrivent en tête sur tous les fils de discussion, en version vapeur avec une noix de beurre ou en fagots liés d’une tranche de lard. Les épinards forment un lit sous les tranches et récupèrent le jus. La poêlée de champignons complète la sauce sans doublon.
- Haricots verts vapeur ou en fagots au lard, le surgelé assumé quand la tablée dépasse vingt personnes.
- Épinards à la crème, en lit sous les tranches.
- Chou-fleur ou brocolis vapeur, à condition de servir une sauce généreuse à côté.
- Poêlée de champignons de Paris, à l’ail et au persil.
- Fenouils poêlés ou tomates provençales, pour l’acidité.
Quelle sauce avec un jambon à l’os ?
La sauce madère reste la référence et elle part du jambon lui-même. Vous récupérez les sucs de cuisson au fond du plat, vous déglacez au madère, vous liez à la farine ou à la maïzena, puis vous laissez épaissir avec des champignons. Le jus de cuisson vaut mieux que n’importe quel fond acheté, il porte déjà le sel et le fumé de la pièce. La version au fond de veau existe aussi : un jus concentré, un roux comme pour une béchamel, un trait de madère à la fin.
Le porto joue la même partition en plus sucré. La moutarde à la crème tranche mieux dans le gras, et l’association moutarde plus fruits rouges, cranberries ou airelles, revient dans les recettes de jambon rôti. Une sauce mornay, béchamel et gruyère râpé, sauve un service très légumes vapeur.
Attention à l’empilement. Un gratin crémeux plus une sauce liée, ça fait deux fois la même chose dans l’assiette.
Servi avec des tomates provençales et un gratin dauphinois, le retour d’une hôtesse sur le forum Marmiton était net : la sauce madère était de trop.
Le lendemain, le jambon froid et l’os
Une pièce entière laisse toujours du rab, et le froid se cuisine mieux que le réchauffé. Les tranches restantes filent en quiche, en cake salé, en omelette, en salade composée ou en gratin de pâtes. Coupé en dés, le jambon relève un risotto ou des croquettes de pommes de terre. Gardez l’os : bouilli avec des aromates, il donne un fond salé qui sert de base à une soupe de légumes ou de lentilles. Deux repas de plus, sans racheter quoi que ce soit.
