En automne, l’entrée se décide sur l’étal plutôt que dans un livre de recettes. Les produits n’arrivent pas ensemble : les dernières figues et le raisin tiennent septembre, les champignons et les courges prennent octobre, la châtaigne et les légumes racines ferment la marche en novembre. Le calendrier tranche à votre place. Voici ce qui arrive mois par mois et l’assiette qui va avec.
Ce qui fait une vraie entrée d’automne
Trois critères la séparent d’une entrée d’été :
- elle réchauffe ou elle se sert tiède au minimum ;
- elle repose sur un produit qui vient d’arriver : courge, champignon des bois, châtaigne, coing, betterave, poireau ;
- elle ouvre l’appétit sans le couper, devant un repas plus dense que ceux de juillet.
Une salade de tomates ne coche aucune des trois cases. Le reste tient à un légume bien choisi, un assaisonnement juste et dix minutes d’attention. Le tableau ci-dessous sert de base au reste de l’article.
| Produit | Sur les étals | L’entrée qui va avec |
|---|---|---|
| Figue, raisin | Septembre | Figues farcies au fromage de brebis, taboulé aux raisins |
| Champignons des bois | Octobre | Tartelette de girolles, carpaccio de cèpes |
| Courge, potimarron | Octobre à novembre | Velouté au thym, tarte tatin salée |
| Coing, poire | Octobre à novembre | Tarte fine, poire et crottin de chèvre |
| Châtaigne | Novembre | Velouté aux chips de jambon, cake salé |
| Poireau, betterave, chou | Novembre | Soupe poireaux-carottes, carpaccio de betterave |
Septembre garde l’assiette froide
Il fait encore doux, le four reste éteint. Les figues fraîches finissent leur saison et le raisin arrive : ce sont les deux produits à attraper en priorité. Les figues farcies au fromage frais de brebis avec un peu d’aneth demandent dix minutes, sans cuisson. Le sucré-salé fait tout le travail : figue et jambon cru, poire et crottin, raisin et fromage frais.
Pour une assiette plus construite, partez sur un taboulé aux figues, raisins et crottin de chèvre ou une salade tiède de boulghour avec raisin et amandes. Les patates douces rôties servies avec des figues fraîches tiennent aussi la route, tièdes. On garde le format salade de l’été et on change la garniture : les fruits secs et le fromage remplacent la mozzarella.
Octobre, courges et champignons prennent la main
Le vrai basculement se fait là. Girolles, cèpes, trompettes-de-la-mort et pleurotes arrivent en même temps que le potimarron, le butternut et le potiron. Le velouté devient l’entrée par défaut : potimarron au thym et noisettes concassées, butternut et poireaux au curry doux, champignons et parmesan.
Les champignons méritent mieux qu’une soupe. Des tartelettes de girolles à la crème d’ail, un carpaccio de cèpes, des œufs brouillés aux trompettes-de-la-mort ou des galipettes, ces champignons de Paris farcis passés au four. Côté courges, la tarte tatin de potimarron aux oignons rouges tient debout avec trois ingrédients. En version froide, le butternut cru se taille en fines lamelles et s’assaisonne à l’huile d’olive avec des zestes d’orange.
Novembre, tout passe au chaud
La châtaigne entre en scène, les racines et les choux occupent les étals. Le velouté de châtaignes au thym avec des chips de jambon de Parme résume la saison à lui seul. Dans le même registre : crème de chou-fleur et pommes, soupe poireaux-carottes, velouté de chou-fleur aux châtaignes avec un crumble de noisettes.
C’est aussi le moment de sortir la pâte feuilletée et les moules individuels. Feuilleté au coing, tarte fine au céleri ou au panais, cake salé aux châtaignes et lardons, mini-cocotte de crottin avec des pommes rôties au cidre. Les légumes farineux comme le potiron, la carotte, le céleri ou la patate douce donnent des soufflés et des flans salés qui se cuisent en portions individuelles. Un gratin individuel de courge se monte la veille et passe au four vingt minutes avant de servir.
Quoi sortir selon le temps qu’on a ?
- Carpaccio de betterave, chantilly au raifort
- Tartines de champignons poêlés sur pain grillé
- Un velouté : on épluche, on cuit, on mixe
- Service dans de petites tasses
- Terrines
- Tartes fines
- Flans salés
Dix minutes chrono : un carpaccio de betterave avec une chantilly au raifort ou des tartines de champignons poêlés sur du pain grillé. Rien ne cuit vraiment, tout se monte à l’assiette.
Trente minutes : un velouté. On épluche, on cuit, on mixe et on sert dans de petites tasses. La garniture compte autant que la soupe : éclats de noisettes, croûtons dorés, bleu émietté, lardons ou dés de brie.
La veille : les terrines, les tartes fines et les flans salés gagnent à reposer une nuit. Sortez-les du froid vingt minutes avant de passer à table, le goût revient. Et pour un apéro qui s’étire, la même chose en petites portions fait l’affaire : cuillères de velouté de betterave, mini-croquettes de chèvre, toasts de crottin et confiture maison.
