Vous tapez « blanquette de la mer Laurent Mariotte » et vous tombez sur dix recettes qui ne sont pas les siennes. Autant le dire tout de suite : aucune recette de blanquette de poisson signée Laurent Mariotte ne circule officiellement. Ni sur son site, ni dans ses pages de recettes de poissons. Il reste une trace, une seule. Elle date de plus de dix ans. Voici ce qu’on sait de sa version, puis la méthode pour réussir une blanquette de la mer chez vous sans transformer le poisson en purée.
La seule trace de sa blanquette de poisson
La piste sérieuse tient en un paragraphe, écrit par une blogueuse en juillet 2014. Elle raconte avoir vu une blanquette de poisson dans Revisitez vos classiques, l’émission que Laurent Mariotte animait sur Cuisine+, puis l’avoir refaite à sa façon. Elle précise ce qu’elle a retiré : la pomme de terre et le curcuma en poudre. On en déduit que la version passée à l’écran contenait les deux, donc une sauce dorée plutôt qu’une blanquette blanche de manuel. C’est tout. Ni quantités, ni temps de cuisson, ni liste complète.
Sur son propre site, il publie beaucoup de poisson : moules à la normande, raie à la normande, morue au barbecue, soupe de coques. Aucune blanquette. Si vous cherchez sa signature exacte, allez voir sa page de recettes de poissons plutôt que les pages qui accolent son nom à n’importe quelle recette de sauce blanche.
Sa blanquette de veau, elle, est documentée. Sa façon de monter la sauce se transpose à la mer sans effort.
Une blanquette où la mer remplace le veau
Le principe se résume vite : on garde la sauce blanche, on change la protéine. Le poisson et les fruits de mer prennent la place du veau, le fumet remplace le bouillon de viande et le vin blanc sec apporte l’acidité qui empêche la crème d’écœurer. Les légumes ne bougent pas : carotte, blanc de poireau, échalote, champignons de Paris.
La finition, chez Mariotte, passe par un jaune d’œuf mélangé à la crème puis quelques gouttes de citron en fin de cuisson. Il l’applique à son veau. Rien n’interdit de faire pareil ici, le citron va même mieux au poisson qu’à la viande.
Un détail change tout : on ne blanchit rien. Le veau part à l’eau froide pour perdre ses impuretés avant de mijoter une heure trente. Le poisson, lui, arrive en dernier, quand le reste du plat est déjà prêt.
Quels poissons tiennent la cuisson ?
Tout se joue là. Les chairs fermes encaissent le bain de sauce, les chairs fines s’effilochent en trois minutes et vous servez une soupe.
| Poisson | Tenue en sauce | À quel moment |
|---|---|---|
| Lotte | Très ferme | Elle encaisse une cuisson longue |
| Saumon (pavé) | Ferme | 5 minutes à couvert |
| Loup | Ferme | 5 minutes à couvert |
| Cabillaud (dos) | Ferme mais friable | 7 minutes, après les autres |
| Sole, limande, merlan | Fragile | À garder pour la poêle |
Le mélange de trois poissons donne le meilleur résultat, à condition de les ajouter en décalé. Des crevettes décortiquées ou des noix de Saint-Jacques trouvent aussi leur place : elles partent à la toute fin, hors du bouillonnement.
Blanquette de la mer : le pas à pas
Pour 6 personnes. Comptez 20 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson. Difficulté : facile, à condition de surveiller la montre sur la fin.
- 3 pavés de saumon, 1 dos de cabillaud, 1 filet de loup
- 3 carottes, 1 blanc de poireau, 2 échalotes
- 300 g de champignons de Paris de petit calibre
- 1 cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre
- 2 verres de vin blanc sec
- 1 brique de crème semi-épaisse (ou de crème d’avoine)
- 1 jaune d’œuf et quelques gouttes de jus de citron pour la liaison
- Une demi-botte de persil, sel, poivre
- Ciselez les échalotes, taillez les carottes en rondelles fines et le poireau en lamelles. Faites revenir le tout dans un filet d’huile d’olive jusqu’à légère coloration.
- Versez le vin blanc et le fumet, rallongez d’un verre d’eau. Laissez cuire 10 minutes.
- Coupez les poissons en gros cubes. Plongez d’abord le loup et le saumon, couvrez, comptez 5 minutes.
- Ajoutez le dos de cabillaud, couvrez à nouveau, 7 minutes de plus. Le feu reste doux, la sauce frémit sans bouillir.
- Pendant ce temps, faites colorer les champignons à part, parsemez de persil puis versez-les dans la sauce.
- Hors du feu, mélangez la crème avec le jaune d’œuf, incorporez, ajoutez le citron. Rectifiez sel et poivre. Un riz blanc à côté et c’est plié.
L’erreur qui défait tout le plat
Le veau mijote une heure trente. Le poisson cuit en cinq minutes. C’est la seule chose à retenir. C’est aussi celle que tout le monde rate.
Une blanquette de la mer se rate par excès de cuisson, jamais par manque.
Un poisson trop cuit ne se rattrape pas : les fibres lâchent, les cubes se délitent et vous servez une sauce grumeleuse avec des filaments dedans. Coupez le feu quand la chair est encore juste nacrée à cœur, elle finira de cuire dans la chaleur de la sauce pendant que vous dressez.
Deuxième piège, la liaison. Le jaune d’œuf ne supporte pas l’ébullition, il coagule et votre velouté tourne à l’œuf brouillé. Ajoutez-le hors du feu et mélangez sans vous presser. Si la sauce vous paraît trop liquide, sortez le poisson avant de la faire réduire seule.
