Un sachet de spaetzle dans le frigo et rien de prévu autour. La réponse tient en une phrase : tout ce qui rend de la sauce. Ces petites pâtes alsaciennes ont une surface rugueuse qui accroche le jus, la crème, le fond de braisage. Le mot-clé cache pourtant deux questions opposées. Le spaetzle sert d’accompagnement à une viande mijotée et il devient le centre de l’assiette dès qu’on le poêle avec du fromage ou des lardons. On traite les deux, dans cet ordre.
Les accompagnements des spaetzle : d’abord un plat en sauce
Les cuisines alsacienne et souabe servent ces pâtes à côté d’une viande longuement mijotée. Le principe ne change pas d’un plat à l’autre : plus la cuisson rend de sauce, mieux l’assiette fonctionne. Un rôti au jus court laisse les spaetzle secs, un braisé de trois heures les met en valeur.
| Le plat | Ce qu’il apporte aux spaetzle |
|---|---|
| Bœuf braisé ou bourguignon | Une sauce longue au vin rouge, la valeur sûre |
| Coq au riesling | La version alsacienne, vin blanc et crème |
| Gulasch ou rouladen | Le versant allemand, sauce épaisse et généreuse |
| Civet de gibier | Une sauce corsée pour l’automne et l’hiver |
| Rôti de porc ou de veau | À réserver aux cuissons qui donnent du jus en quantité |
| Sauce aux champignons ou au munster | De quoi tenir un repas sans viande |
Les lentilles jouent le même rôle côté souabe et les knacks fumées dépannent un soir de semaine sans rien renier de la tradition.
Le spaetzle boit la sauce. Posez-le à côté d’un plat qui n’en rend pas, il ne se passe rien.
Faut-il repasser les spaetzle à la poêle ?
Les spaetzle vendus sous vide arrivent déjà cuits à l’eau puis refroidis. Servis égouttés tels quels, ils collent entre eux et restent plats en bouche. Le geste alsacien tient en trois temps : une noix de beurre dans une poêle chaude, les pâtes étalées en une seule couche, quelques minutes sans y toucher avant de remuer. Le moelleux dedans et le croustillant dehors sortent de là, pas de la cuisson à l’eau.
Une école fait autrement quand la sauce coule en abondance : les pâtes retournent vingt secondes dans l’eau encore chaude, on les remonte à l’écumoire et on nappe. À vous de voir si vous cherchez le croustillant ou le moelleux ce jour-là.
Quand les spaetzle deviennent le plat
Le même sachet nourrit une tablée sans aucune viande à mijoter à côté. Les versions qui reviennent le plus :
- Käsespätzle : des couches alternées de pâtes et de fromage râpé fondu, emmental le plus souvent, avec des oignons frits croustillants répartis sur le dessus au moment de servir.
- Poêlée aux lardons et aux oignons : la version des marchés de Noël alsaciens, parfois complétée d’un peu de choucroute dans la même poêle.
- Champignons à la crème : oignons fondus au beurre, champignons émincés, vin blanc sec réduit de moitié, crème liquide pour lier.
- Jambon et fromage : oignon haché fin, allumettes de jambon, emmental râpé, le tout doré ensemble jusqu’à ce que ça accroche au fond.
- Sans viande : épinards frais sautés à l’ail avec des copeaux de parmesan ou une poêlée de légumes de saison rôtis au four.
Le gratin marche aussi, à condition d’avoir prévu assez de crème. Des spaetzle passés au four à sec deviennent cartonneux.
Les légumes qui tiennent à côté
Tous les légumes ne survivent pas à un plat aussi riche. Ceux qui font le travail :
- Le chou, braisé ou en choucroute, dont l’acidité coupe le gras du beurre et de la crème.
- La poêlée de champignons, cèpes, girolles ou champignons de Paris selon la saison et le budget.
- Les courgettes et tomates cerises rôties, quand on sert des spaetzle en plein été.
La salade verte à la vinaigrette reste notre préférée, servie après le plat plutôt que dans la même assiette. Une pointe de vinaigre remet la bouche d’aplomb là où la crème a tout écrasé.
Ce que sont vraiment ces pâtes
Le spaetzle vient de Souabe, dans le sud de l’Allemagne, et l’Alsace se l’est approprié depuis longtemps. La pâte réunit de la farine de blé tendre, du sel, un peu d’eau et beaucoup d’œufs, ce qui la distingue des pâtes italiennes faites de semoule de blé dur. On la pousse à travers une passoire trouée au-dessus d’une eau frémissante : quand les petites lanières remontent à la surface, elles sont cuites.
